19, 2017 07:45

究極のあさ粥 ~懐石の心~

おはようございます、茉莉花です。

台風一過、台風が通りすぎると、お天気の回復も早いですね。
昨日の朝は、もう日が射していました。

さて私、お茶のお稽古に再チャレンジすることを決めてから、懐石料理にも興味を持つようになってきました。
細かい形式などは、まだまだよくわからなくて、奥が深いな~と思うのですが…
そういう形式も大事ですけど、何よりも大切なのは、精神だと思うのです。
千利休の教え、「一期一会」のおもてなしの心。
形式も、その心をあらわすためのものでなければ、意味がありません。
懐石料理は、現在のあらゆる日本料理の、もっとも根幹となるものだと思いますが、元々はお茶事のときに亭主が客をもてなすための、茶懐石から始まったものですから。

懐石料理の店と言えば。大阪高麗橋の「吉兆」など、有名な老舗料亭もたくさんありますが、何と言っても一番なのは、400年の歴史を持つ、京都南禅寺の「瓢亭」ではないでしょうか?
昨日の朝は、この瓢亭へ朝食を食べに行きました。


HMK170901.jpg


こちらは瓢亭・本館です。
茶室も備えた個室で、本格懐石料理がいただけます。

実はこの瓢亭は、うちのマンションの斜め隣にあるのです。
入り口が面している通りが違うので、行こうとしたら5分くらいかかりますが、ベランダから見たら、お店の中が覗けるくらい近いんですよ。
実際は覗けませんけどね。
こんなに近いのに、今までは敷居が高くて、なかなか行けなかったのです。


HMK170902.jpg


こちらは本館の隣にある瓢亭・別館です。
こちらなら気軽に入れそうです(^_-)-☆

瓢亭が今のような形式の店になったのは、江戸時代の中期頃だそうですが、それ以前から南禅寺境内でお茶屋さんを営まれていました。
きっと創業以来、建物の外装は、ほとんど変わっていないのでしょうね。


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開店前から待っていたので、一番乗り~(^_^)v
お店の中は、歴史的な外観からは想像もつかないような、モダンな感じです。
でも窓の外の日本庭園とも調和していて、とても落ち着いた雰囲気の空間ですよ。


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お食事のほうは、朝食なので略式懐石です。
様々なものを少しずつ盛り付けた先付と、煮物、蒸し物、和え物、この3つは重ね鉢になっていて、重ねると瓢箪の形なのです。
それに香の物ですね。
懐石料理は一汁三菜が基本で、正式な懐石では、このあといろいろ出ますが、朝食はこれで十分です。

このお料理、見てください。
高級な食材など、何ひとつ使われていません。
しかし個々の材料は、その美味しさや安全面まで考慮して、選び抜かれたものです。
そして、その材料の持つ味を、最大限に引き出すための料理技術。
これこそが懐石料理なのですね。
どのお料理も美味しくて、満足できるものですが、この中で気になるのは…


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こちら、一子相伝と言われる「瓢亭玉子」です。
白身は固まっているのに、黄身はほとんど半熟状態、かと言って火が通っていないわけではないんです。
味のほうは、ほんのかすかな醤油味が、玉子のもつ旨味を引き出して、なんともいえない美味しさです。
これこそ懐石料理の技とでもいうのでしょうか?
お見事です。

しかし、そういったお料理よりも、今回一番の楽しみだったのは、様々なメディアでも紹介されている、こちら…


HMK170905.jpg


あさ粥です。
ご飯を白粥にしただけなんですけど、まずこの粥だけをひと口味見してみました。
これがすごく美味しいんですよ。
本当に普通の白粥なんですけど、変にベタベタしていなくて、サラッサラ~
お粥からはお米の良い香りが立ち、本当のお米の味がします。
厳選された、良いお米を使ってますねぇ。

でもこのお粥は、このまま食べるわけではないのですよ。


HMK170906.jpg


茶碗によそったお粥の上に、一緒に出てくる容器に入った餡をかけます。
この餡は、上等なかつお節を丁寧に削ったものを、これでもかと言うくらい、た~ぷりと使ってダシをとり、醤油で味をととのえて、吉野の本葛でとろみをつけたものです。
お粥に味を付けるのではなくて、お粥の持っている美味を、最大限に引き出す役割を果たしているのですね。

ひと口食べただけで、あ~、しあわせ~~(*´∇`*)
ふた口食べたら、もう、天国です。

お粥では力が出ないという人もいますが、このあさ粥は元気が出るお粥です。
朝、こんなお粥を食べたら、今日も一日頑張ろうという気持になれそうです。
毎日瓢亭で朝食を食べていたら、破産してしまいますけどね(^▽^;)

この瓢亭、ミシュランのレストランガイドで、三つ星を獲得しているのですが、そのことに関して面白いエピソードがあります。
2009年にミシュランが三つ星レストランに選んだとき、ミシュランガイドに掲載されることについて、瓢亭ご当主の高橋氏は「まあ出えへん方がええわなぁ」と、やんわりと拒否されたのだそうです。
結果的にミシュランが、強引に掲載してしまったのですが…
普通、ミシュランの三つ星なんてことになったら、大々的に宣伝するものなのではないでしょうか?
なのに瓢亭の公式サイトには、ミシュランの「ミ」の字も書かれていません。
私はこのことから、高橋氏と瓢亭の方々の”懐石の心”を感じとりました。

瓢亭
  京都市左京区南禅寺草川町35

ぜひまた行きたいお店です。
今日も最後まで読んでいただき、ありがとうございました。


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14 Comments

秋桜  

おはようございます

瓢亭、名前は知っていますけど
茉莉花さんは行かれたのですか?すご~い
しかも茉莉花さんのマンションの斜め隣だなんて。
良いところにお部屋をお持ちなんですね。

確かにこれは、日本一の朝食ですね。
400年の歴史の味、味わってみたいものです。


2017/09/19 (Tue) 10:54 | EDIT | REPLY |   

安見児  

こんにちは💛

わあ、朝からご馳走ですね。
ミシュラン三ツ星の朝食だなんて
豪華ですねぇ。
それに体にも良さそうです。

高級食材ではないけど、厳選された材料で
磨き抜かれた技で、美味しいお料理を作る
食べる人にとっては、それが一番のご馳走ですね。
瓢亭のあさ粥、食べてみたいです。

2017/09/19 (Tue) 12:21 | EDIT | REPLY |   

チェシャ猫  

No title

すごい感じのよさそうなお店ですね。
しかもミシュラン三つ星なんですね。
美味しそうなお食事、作り方も公開されてるのは
お客さんに出すお料理に自信を持っている証拠ですね。
400年の建物にも風格を感じます。

おすすめ狂言を教えていただいて、ありがとうございます。
「口真似」「棒縛り」「蝸牛」、心掛けておきます。
そうです、山伏が出てきたのは、柿を食べていました。
「柿山伏」というのですね。
覚えておきます。

2017/09/19 (Tue) 13:31 | EDIT | REPLY |   

ほ~じゃら  

No title

こういう朝食が食べたかったんです。
旅館の朝食と言ったらご飯に味噌汁、魚の干物に海苔と漬け物、どこに行っても決まりきったもので、なんだか味気ないのですよね。
夕食には豪華なお料理が出ても、朝食はオマケという感じがします。
瓢亭さんの朝食は、ボリュームたっぷりで、しかも朝食べても胃にもたれない、優しい食事のようですね。
懐石はおもてなしの心、こういう食事は、作った人の心も伝わってくるような気がします。
いい勉強をさせてもらいました。

2017/09/19 (Tue) 15:12 | EDIT | REPLY |   

miyako  

こんにちは♪

朝食を食べに出かけるというのが、もう心の贅沢&ゆとりですね。
茉莉花さんでも瓢亭は敷居が高いですか?
こういったお料理の技を味わえる間隔をお持ちなだけでも素晴らしいです。
何でもない献立の中にこそ伝統のある究極のおもてなしなのでしょうね。
このお粥、食べてみたいですね~♪

2017/09/19 (Tue) 17:28 | REPLY |   

あやめ  

No title

でましたね。一子相伝。
半熟卵は好きなんですけど
こんなに見事なものはなかなかできないです。
それにあさ粥、お粥と餡なんて考えたこともなかったです。
心を尽くしたおもてなし、すばらしいお料理ですね。

2017/09/19 (Tue) 20:34 | EDIT | REPLY |   

かずやん  

No title

素晴らしい朝食ですね。
瓢亭のあさ粥は、話には聞いたことがあります。
やはり美味しいのですね。
茉莉花さんでも、こういうところは敷居が高いですか?
ボクも今度京都へ行ったら、清水の舞台から
飛び降りたつもりで行ってみます。

2017/09/20 (Wed) 10:53 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To 秋桜さん

こんにちは。
コメントありがとうございます。

瓢亭、ご存じでしたか?
以前から行きたかったのですが
やっと行けました。
近くて遠い場所でしたよ。

想像していた以上に美味しくて、感動しました。
歴史と伝統があるものは、やはり違いますね。

2017/09/20 (Wed) 13:53 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To 安見児さん

こんにちは。
コメントありがとうございます。

ミシュランとかなんとかは
食べる人にとっては関係ないことですからね。
重要なのは、美味しいと思えるかどうかです。
このお料理には感動しましたよ。
作る人の気持ちが伝わってくるようです。

朝はなかなか食欲が出ないのですが
このあさ粥を食べると、食欲が湧いてくるんですよ。
朝食には、お料理が多いように思いましたが
完食でした(*´∇`*)

2017/09/20 (Wed) 13:59 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To チェシャ猫さん

こんにちは。
コメントありがとうございます。

建物もお店の方も、とても感じが良くて
本当にお客様をお迎えして、おもてなしするという
気持があふれていたと思います。
作り方はわかっているので
同じように作ってみようとするのですけど
どうしてもあの味は出せないです。
そこが秘伝なのでしょうね。

狂言はわかりやすいものから入っていって
だんだん領域を広げていったら良いと思います。
気軽に楽しんでくださいね。

2017/09/20 (Wed) 14:05 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To ほ~じゃらさん

こんにちは。
コメントありがとうございます。

旅館の朝食の場合は、予算などもあると思うので
まぁ、オマケくらいに考えたほうが良いかもしれませんね。
でも、あさ粥がでるところもありますよ。

あさ粥を食べると食欲が出てくるので
他のお料理もしっかり食べられました。
朝食は大事ですものね。
心のこもったおもてなしというのは、こういうものなのかと
私も勉強しましたよ(*´∇`*)

2017/09/20 (Wed) 14:10 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To miyakoさん

こんにちは。
コメントありがとうございます。

瓢亭はいつも前を通ったりしていたので
行きたいなぁとは思っていました。
でもやっぱり、なかなかねぇ…
お茶のお稽古を始めることにしたら
茶懐石の勉強のためとか、勝手に理由を付けて
行きやすくなります(^^;)

お料理を見ていると、自分でも作れそうなのに
やってみたら、この味は出せないです。
これが歴史と伝統というものなのでしょうね。
あさ粥はとても美味しくて、身体と心が温まりました(^▽^)

2017/09/20 (Wed) 14:16 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To あやめさん

こんにちは。
コメントありがとうございます。

はい、一子相伝です(*´∇`*)
この茹で方や味付けは、むずかしいですよ。
あさ粥も、これはなかなか思いつきませんよね。
白側にとろ~りとした餡が、とてもよく合っているんです。
本当に、作った人の気持ちが伝わってくるような
素晴らしいお料理でした。

2017/09/20 (Wed) 14:54 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To かずやんさん

こんにちは。
コメントありがとうございます。

かずやんさんもご存じでしたか。
けっこう有名ですものね。
想像以上に美味しかったです。
ホッとするようなお料理でしたよ。
ぜひ奥様と一緒に、行かれてみてください。
清水の舞台だなんて、そんなオーバーな…(^▽^;)

2017/09/20 (Wed) 14:57 | EDIT | REPLY |   

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