21, 2017 07:38

材料の”料”、技術の”理”

おはようございます、茉莉花です。

旅先ではどうしても外食が多くなりますが、毎日では飽きてしまいますよね。
私は普段は面倒臭がりですが、旅に出るとどういうわけか、お料理をしたくなるのです。
昨日は日本料理の技に、チャレンジしてみました。


ZRG170901.jpg


まずは買い出しです。
鮮度が大切なので、大きなクーラーバッグを持参しました。
材料も吟味して選びたいので、スーパーではなく、京の台所・錦市場(錦小路商店街)に行ってきました。
やはり人が多くて、活気がありますね。


ZRG170902.jpg


こちらはお魚屋さん。
新鮮な魚介類が、ところ狭しと並んでいます。


ZRG170909.jpg


活きの良い鯛もいっぱい。
それでは、お造りにしましょうかねぇ(*´∇`*)・
その他、野菜なども買ってきました。

これで材料の”料”は揃いました。
次は、技術の”理”です。


ZRG170903-1.jpg


鯛のウロコをとったところです。
これをおろすのは大変ですね。
でも大丈夫、魚を捌くのは得意です。
それに、私には強い味方がいるんです。


ZRG170904.jpg


實光さんの、プロ仕様の出刃と柳刃です。
どちらも刀身は銀三鋼の片刃、手研ぎ仕上げの逸品ですよ。
板前さんが使う庖丁なので、頭に巻く手ぬぐい付きです。

肉や野菜を切るには、良く切れさえすれば、洋庖丁でも万能庖丁でもかまいませんが、魚を捌くのはそれではむずかしい…
出刃と柳刃くらいは、揃えておきたいですね。
これにあと、ハモの骨切りとフグ引きも欲しいところですが、その前にまず、自分の腕を磨かないことには…(^^;)

この庖丁は、比較的錆びにくい素材が使われていますが、やはりきちんと手入れをしないと錆びてしまいます。
使うごとに丁寧に研いでやれば、庖丁はどんどん良くなってきます。
この庖丁は、使い始めて今年で8年目になりますが、だんだん手に馴染んできました。
あと20年くらい使ったら、本当に良い庖丁になることでしょう。


ZRG170911.jpg ZRG170912.jpg


左が出刃、右が柳刃です。
實光さんの銘と一緒に、私の雅号(昔のHN)も切ってあります。
ものすごく切れ味が良いので、使っているときは気持ちいいですが(危ない性格?)切れすぎて怖いです。
この庖丁を購入したときには、「夫婦喧嘩は絶対しない」と、ダーとふたりで誓い合いました(^▽^;)

懐石料理では、お刺身は「強肴(しいざかな)」と言って、お酒をすすめるために、本来の一汁三菜の料理に、プラスして出す料理のひとつです。
普通、お刺身にするときは皮を剥ぎますよね。
魚でも獣肉でも、本当に美味しいのは皮の部分と骨のまわり、特に鯛はこの皮が美味しいので、もったいないです。
剥がして焼くという方法もありますが、今回は無謀にも、「鯛の松皮造り」という技にチャレンジしてみました。
大丈夫か~~!!(*゚Q゚*)

鯛をおろしますが、手が空かないのでここからは写真ナシです。
まず胸びれの根元から斜めに庖丁を入れて、頭を切り落とし、三枚におろします。
これに中骨に添って庖丁を入れて、背身と腹身に分けます。
これでおろし完了。
ここまでは、出刃庖丁が活躍しました。

こうしておろした鯛の皮に、軽く塩を振ります。
これはこの後の処理で、鯛の身に熱が通りすぎないようにするのと、食べたときの食感を良くするためです。

ここで氷水を入れたボールを用意します。
処理をした鯛の身を、皮のほうを上にしてまな板に置き、上に晒の布巾をかぶせて、その上から熱湯をかけます。
これをすぐに氷水にとって冷ましますが、このタイミングが遅れると鯛の身に熱がまわり過ぎてしまいます。
その時は、鯛汁に早変わりですけどね(⌒∇⌒)

ここからは柳刃さんの出番ですよ。
少し厚めの平造りにします。
お刺身を切るのに、庖丁なんて何でも良いなんて思ったら大間違い!
切り方ひとつで、味がぜんぜん違ってきます。
良く切れない庖丁を使ったり、力任せに切ったりすると、切り口の細胞が潰れて、せっかくの魚の旨味が逃げてしまいます。
柳刃の刀身をいっぱい使って、ス~ッとひくと、力など入れなくても綺麗に切れて、切断面も乱れません。


ZRG170906.jpg


はい、出来あがり~~(;´▽`A``
あっはっは、まぁ、こんなもんですよ。
どんなに御託を並べてみたところで、庖丁は一流でも、腕はトーシロなんですから~

鯛の皮が松の樹皮のように見えるので、松皮造りと言います。
臭みが抜けて、皮が柔らかくなって、とても美味しくなります。


ZRG170907.jpg


残った鯛の頭や尻尾、中骨など、アラの部分は、出刃でぶつ切りにして潮汁にしました。
鯛の旨味を十分に味わいたいので、出汁は使いません。
1リットル程度の水に、酒を大さじ1杯半くらい入れて煮立たせ、薄塩をしてしばらく置いたアラを入れます。
中火~弱火にして、アクをとり除きなから、アラに火が通るまで煮たら、塩で味を調えて出来上がりです。
火からおろして椀に注ぎ、アサツキを添えました。

お刺身も潮汁も、美味しくいただきました。
今日はこれからまた、出かけてきます。

長くなりましたが、最後まで読んでいただき、ありがとうございました。


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16 Comments

秋桜  

おはようございます

良い材料を選んで、技をつくして作る
それが料理なんですね。
茉莉花さんのお料理を見たら
材料の持ってる美味しさを生かすことも
大事なことにんだなと思いました。
そのためには、包丁も良いものを
選ばなくてはいけませんね。
私はスーパーのお刺身ブロックを
万能包丁で切っていました。
スーパーのお刺身はダメだと思っていましたが
切り方にも問題があったのですね。

2017/09/21 (Thu) 09:15 | EDIT | REPLY |   

川端柳  

No title

旅先でもお料理されるのですね。
お刺身も鯛の潮汁もとても良く出来ていると思いますよ。
良い材料を使えば、あれこれいじりまわさずに
材料の力だけで、美味しいお料理がつくれるのですね。
私も包丁の使い方をもっと上手くならなくては…

2017/09/21 (Thu) 10:19 | EDIT | REPLY |   

チェシャ猫  

No title

わ~よく切れそうな包丁
こういうの使うのは怖くないですか?
私はあまり切れない包丁でも、よく手を切ります。
茉莉花さんは包丁の使い方がお上手なのでしょうね。
何かコツみたいなものはありますか?

腕はトーシローだなんて、謙遜が過ぎます。
綺麗に小皿に盛れば、料理店で出せそうですよ。
おすましも美味しそうです。

2017/09/21 (Thu) 11:38 | EDIT | REPLY |   

安見児  

こんにちは♡

日本料理で鯛のお刺身が皮つきで出てきて
驚いたことがあります。
それがまた美味しくて、さらに驚きました。
松皮造りというものだったんですね。
材料の”料”、技術の”理”
それで料理なのですね。
勉強になりました。

雅号入りの出刃包丁と柳刃包丁
良いものをお持ちですね。
旅行されるときも、包丁持参なんですか?

2017/09/21 (Thu) 12:32 | EDIT | REPLY |   

あやめ  

No title

鯛のお刺身の身がプリプリしていて、おいしそうですね。
お魚を自分で下せるのですね。
柳刃というのは、刺身包丁ですか?
やはりお料理は、包丁が大切なのですね。
私は包丁を使うのが苦手です。
特に魚介類はぜんぜんだめで、魚屋さん任せです。

2017/09/21 (Thu) 14:47 | EDIT | REPLY |   

miyako  

こんにちは♪

なんとぉ、凄いのをお持ちですね!
夫婦ケンカは絶対にしないppのはいいけど、
えらい発想が飛びましたね。コワイコワイ

茉莉花さんは何でも拘って良く知っててプロのようですけど
習いに行かれたのですか?
自分で探究して出来るようになるなんて、これまた発想が違いますわぁ
私など最初からやる気さえ起こさないです。
何をされても一流ですね☆
出刃は分かりますが柳刃の使い方が分かりません。。
やはり美味しいものを食べたいという意識からなのですね。
鯛のお刺身、思いっきり食べれますね♪(^O^)

私、料は気にしますけど理はねぇ・・家事の中で一番嫌いですわんww
茉莉花さ~ん!お嫁に来て~^^

2017/09/21 (Thu) 17:49 | REPLY |   

ちいママ  

こんばんは

うちのちいちゃんは口臭が気になります。
歯磨きはさせているのですけど・・・
ペットシア、お試ししてみます。

まあ、錦市場で買い出しですか。ツウですね。
もうすっかり京都人ではないですか。
素晴らしい包丁、これで夫婦喧嘩は危険ですね(笑)
美味しそうなお料理が出来て~
私も茉莉花さんに作って欲しいです。

2017/09/21 (Thu) 19:03 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To 秋桜さん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

材料を選ぶところから重要ですね。
安全で美味しいものを選ぶとなると
今の時代はむずかしくなっていると思います。
いいものを選んだら、こんどはそれを
どう料理するか…
手間をかけるのが必要なこともありますが
一番たいせつなのは、その材料の美味しさを
どれだけ引き出せるかですね。
スーパーのお刺身ブロックでも
切り方だけでずいぶん違うと思いますよ。

2017/09/22 (Fri) 03:59 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To 川端柳さん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

旅先のほうが、お料理する気になります。
家にいると、他のこともしなくちゃいけませんから
料理までするのが面倒で…(^^;)

手を入れるのが必要なことも、あると思いますが
あまり弄り過ぎて、かえって素材の味を
殺してしまわないように、しなければいけませんね。
とても難しく、奥が深いです。

2017/09/22 (Fri) 04:04 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To チェシャ猫さん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

切れない包丁のほうが怖いですよ。
私が初めて包丁を使ったのは、小学校3年のときですが
それ以来一度も、包丁で手を切ったということがないのです。
コツということはないですが、基本が大事ですね。
左手はちゃんと猫の手になっていますか?
あと、大根のかつら剥きを、1本から3mくらい
途中で切れずに作れるようになれば
包丁は自由自在に使いこなせるようになると言いますよ。
いえいえ、お刺身はちょっと失敗なんです(^^;)

2017/09/22 (Fri) 04:11 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To 安見児さん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

松皮造りがでてきましたか?
それはなかなか、良いお料理屋さんですね。
材料と、それを調理する方法、技術というほど
むずかしいことをしなくても良いと思いますが
どれだけ美味しく食べられるようにするか
その気持ちが大切だと思います。

料理することができる環境であれば
包丁は必ず持参しますよ(^▽^)

2017/09/22 (Fri) 04:23 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To あやめさん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

昔から、魚をおろすのは得意でした。
柳刃包丁は、刺身包丁の一種です。
お刺身を切るときは、だいたい
関東では蛸引き包丁、関西では柳刃包丁を使います。
魚屋さんには腕の良い人もいるので
そういう人に任せられるなら、それで良いと思います。
自分でやるかどうかは、趣味の問題ですから(^_-)-☆

2017/09/22 (Fri) 04:29 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To miyakoさん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

この包丁を初めて使ったとき、あんまり良く切れるので
凶器みたいだなと思ったんですよ。
自分で使ってるときは良いんですけど
使ってる人のそばに居ると、ちょっと怖いですよ(^^;)

私は栄養士の資格は持っていますけど
本当は調理師になりたかったんです。
でも、私たちが若かった頃は
調理師は男の世界でしたから…

今は料理は趣味でやっているのです。
趣味と言うのは、毎日しなければいけないというものじゃなくて
気が向いた時にするものでしょう?
気が向かなかったら、何もしません。
そして気が向いたらトコトンやります(*´∇`*)

柳刃は、ス~ッと引くだけですけど
魚によって使い方が微妙にに違いますね。

2017/09/22 (Fri) 04:41 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To ちいママさん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

あっ、ごめんなさい。
ペットシアについては、グリムスに
ワンコを呼ぶために書いたのですm(__)m

うちの子も口臭が気になっていましたよ。
歯磨きさせても、なかなかね。
もし使われたら、効果を教えてくださいね。

錦市場は一度行ってみたかったんです。
やっぱりすごいですね。
ホントに市場みたいに、何でも揃っているという感じでした。
いやいや、このお刺身は、ちょっと失敗なんですよ(;^_^A

2017/09/22 (Fri) 04:46 | EDIT | REPLY |   

かずやん  

No title

おはようございます。
錦市場は妻に頼まれて行ったことがありますよ。
その時は大量の買い物をしたので、おけいはんでなくて車で行きました。

この刺身は、どこが失敗なのですか?
良くできてると思うのに。
松皮造りなんか、高級料亭に行かないと食べられないです。

2017/09/22 (Fri) 06:31 | EDIT | REPLY |   

茉莉花  

To かずやんさん

おはようございます。
コメントありがとうございます。

そうですね。
いろんなお店があるので
たくさん買い物したくなりますね。

お刺身は熱湯をかけてから
氷水にとるまでが、少し早すぎたんです。
本当はもう少し松の樹皮っぽくなるはずだったのですけど。
身に熱が通ってはいけないと思うあまり、急ぎすぎです(^▽^;)

2017/09/22 (Fri) 08:31 | EDIT | REPLY |   

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