15, 2019 07:20
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【野菜が危険！？③】 硝酸態窒素 問題と対策
おはようございます、茉莉花です。
昨年から、野菜の問題点を考える記事を書きはじめたのですが、私自身も勉強しながら、学んだことを書き留めているので、非常に時間がかかり、また考える問題が多すぎて、どれから手をつけていいのかわからなくなり、そうこうしているうちに昨年後半はブログをお休みしたりで、ひさしぶりの記事になってしまいました。
でも、このシリーズは続けたいので、少しずつでも書いていこうと思います。
今回のテーマは… の前に、ちょっと考えてみてください。
みなさんが八百屋さんに買い物に行ったとします。お店の人が
「うちの野菜は無農薬だから、安全ですよ。そのかわり肥料は惜しまずたっぷり与えてるから、こんなに大きく立派に育って、美味しいんですよ」
と言っています。
みなさんは、この野菜を買いますか？
今日はタイトルにもあるように、「硝酸態窒素」または「硝酸性窒素」、字面はちょっとだけ違いますが、同じものです。これについて考えてみます。
硝酸態窒素の危険性については、かなり前から言われているので、ご存じの方も多いでしょう。
そんなこと、もうとっくの昔から知ってるよ～と言われる方は、スルーしてくださいね。
で、さっきの八百屋さんの野菜ですが、私だったら絶対に買いません。
なぜかと言えば、野菜の中に硝酸態窒素が残留している可能性が、非常に高いからです。
ではこの硝酸態窒素とは、いったい何なのか…？
その前に、肥料について考えてみましょう。
庭のお花や野菜などを育てるために肥料を使いますが、この肥料の三要素については、みなさんよくご存じですよね。
葉肥となる窒素(N)、花肥または実肥となるリン酸(P)、根肥となるカリ(K)ですね。
このうち今日問題となるのは窒素肥料です。
窒素肥料には、魚粉、油かす、硫安、塩安、硝安、尿素などいろいろありますが、こういう肥料を土の上にまくと、土の中のバクテリアによって、硝酸塩という物質に変化します。
具体的にどのような変化をするか、詳しく書くとややこしくなるし、この後の話には必要ないので、ここでは省略させていただきます。興味がある方はご自身で調べてみてくださいね。
今のところは、窒素が酸化したものというくらいに考えておいてください。
その硝酸塩の中の窒素分を硝酸態窒素（または硝酸性窒素）と言います。
この時点では、まだ問題はありません。
というか、植物はこの硝酸態窒素を養分として成長するので、植物にとっては大切なものです。
成長する間に、硝酸態窒素を使い切ってしまえば良いのですが、使い切れずに残ってしまった場合が問題なのです。
植物にとっては良いものでも、我々人間を含む動物にとっては、危険なものなんですね。
硝酸態窒素が野菜に残ってしまうのは、肥料のやりすぎです。
大きく元気に育って欲しいために、良かれと思ってしたことが、かえってあだになってしまう、皮肉な結果ですね。
食べた野菜に残留していた硝酸態窒素は、体内の細菌によって、亜硝酸に変化します。
そしてこの亜硝酸が血液中に入ると、ヘモグロビンと結合して「メトヘモグロビン」になります。
ヘモグロビンは血液中の酸素を全身の細胞に送り届けるという、重要な役割がありますが、メトヘモグロビンになるとその役割を果たせなくなり、「メトヘモグロビン血症」という酸素欠乏症を引き起こします。
1956年、アメリカで、裏ごししたホウレン草の離乳食を食べた、278人の乳幼児がチアノーゼをおこし、そのうちの39人が、30分もたたないうちに死亡したという事件がありました。
赤ちゃんの顔が真っ青になるので「ブルーベビー症候群」と呼ばれ、この出来事は「ブルーベビー事件」と言われていますが、ホウレン草に含まれていた硝酸態窒素によって「メトヘモグロビン血症」を発症したことが原因と言われています。
乳幼児は胃酸の分泌が少ないので、胃の中で硝酸態窒素が亜硝酸に変わりやすいのだそうです。
ということは、胃酸の分泌が正常な大人は、大丈夫ということでしょうか？
いやいや、まだ安心してはいけませんよ。危険性はもうひとつあります。
亜硝酸は、単体で体内にあるのであれば、問題はないのですが、2級アミンという物質と反応すると、最強の発がん物質と言われているニトロソアミンが作られます。
この反応は、pH3くらいの酸性という条件下で起こるので、胃液の中は理想的な環境なのです。
2級アミンを含む食品はたくさんあって、特に魚肉や卵には多く含まれています。
体の中で発がん物質ができてしまうなんて、硝酸態窒素って怖いですね。
みなさん、十分にお気をつけくださいね。
今日も最後まで読んでいただき… おっとっと、ここで終わってしまっては、単に恐怖心を植え付けただけになってしまいますね(^^;)
大丈夫ですよ。ちゃんと対策はありますから。
長くなってしまいますが、もう少しお付き合いくださいね。
その前にひとつ、ちょっと安心できることを言いますね。
トマト、ナス、キュウリのような実野菜は、実る頃には硝酸態窒素は使い切ってしまいますから、実に残っているということはないので、気にしなくても大丈夫です。
問題になるのは、葉野菜と根菜類ですね。
ではどれくらい食べると危険なのかというと、WHOは、体重1kgにつき硝酸態窒素3.5mgというのを、1日の安全基準値としています。
（かなり前の資料なので、変更はあるかもしれませんが、あまり大きな変化はないと思います）
たとえば、100g中に500mgの硝酸態窒素を含むホウレン草、これはかなり高濃度だと思いますが、肥料を惜しまず、たっぷりと使った場合、これくらい残っていることは十分あります。
このホウレン草を体重50kgの人が食べるとすると、基準量は175mgとなります。
175 ÷ 500 × 100 ＝ 35
ということで、ホウレン草35gまで。
これ以上食べると危険ということですね。
ホウレン草35gなんて、葉っぱ3～4枚程度ですよ。うわ～！w(ﾟoﾟ)w
もちろんこれは、ホウレン草だけ食べる場合で、他の葉野菜や根菜類を食べる場合は、それも一緒に計算しなければなりません。
それでは対策ですが、まず、硝酸態窒素をたくさん含んでいる野菜を食べないこと。
自分で野菜を作っている人は
肥料は控えめにして、様子を見ながら、足りないようなら少しずつ与える。
これです。
賢明なみなさんは、いつもやってる通りでいいですよね(^_-)-☆
自分で作っていない場合は、スーパーや八百屋さんで買わなくてはいけませんね。
そういう場合は
これで概ね大丈夫と思いますが、それでもまだ安心はできません。
料理する前に、まず茹でて、アク抜きをしてから使いましょう。
硝酸態窒素は洗った程度では抜けませんが、茹でれば流れ出します。
そのゆで汁をちゃんと捨てれば、大丈夫ですね。
最後にもうひとつ、体内での亜硝酸と2級アミンの反応を押さえることができるものがあります。
それは、ビタミンCです。
なのでビタミンCを多く含む野菜を食べれば良いのですが、と、なると、このシリーズの最初の記事「野菜からビタミン・ミネラルが激減している」（記事は⇒✨こちら）というところに、話が戻ってしまうのですが…
安全で美味しい野菜を食べたいですね。
でも… 硝酸態窒素が含まれているのは、野菜だけではないのですけど…
なんてことを言ったら、また不安になってしまいますが(^^;)
それはまた別のテーマになるので、いずれ改めて書かせていただきますね。
今日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
昨年から、野菜の問題点を考える記事を書きはじめたのですが、私自身も勉強しながら、学んだことを書き留めているので、非常に時間がかかり、また考える問題が多すぎて、どれから手をつけていいのかわからなくなり、そうこうしているうちに昨年後半はブログをお休みしたりで、ひさしぶりの記事になってしまいました。
でも、このシリーズは続けたいので、少しずつでも書いていこうと思います。
今回のテーマは… の前に、ちょっと考えてみてください。
みなさんが八百屋さんに買い物に行ったとします。お店の人が
「うちの野菜は無農薬だから、安全ですよ。そのかわり肥料は惜しまずたっぷり与えてるから、こんなに大きく立派に育って、美味しいんですよ」
と言っています。
みなさんは、この野菜を買いますか？
今日はタイトルにもあるように、「硝酸態窒素」または「硝酸性窒素」、字面はちょっとだけ違いますが、同じものです。これについて考えてみます。
硝酸態窒素の危険性については、かなり前から言われているので、ご存じの方も多いでしょう。
そんなこと、もうとっくの昔から知ってるよ～と言われる方は、スルーしてくださいね。
で、さっきの八百屋さんの野菜ですが、私だったら絶対に買いません。
なぜかと言えば、野菜の中に硝酸態窒素が残留している可能性が、非常に高いからです。
ではこの硝酸態窒素とは、いったい何なのか…？
その前に、肥料について考えてみましょう。
庭のお花や野菜などを育てるために肥料を使いますが、この肥料の三要素については、みなさんよくご存じですよね。
葉肥となる窒素(N)、花肥または実肥となるリン酸(P)、根肥となるカリ(K)ですね。
このうち今日問題となるのは窒素肥料です。
窒素肥料には、魚粉、油かす、硫安、塩安、硝安、尿素などいろいろありますが、こういう肥料を土の上にまくと、土の中のバクテリアによって、硝酸塩という物質に変化します。
具体的にどのような変化をするか、詳しく書くとややこしくなるし、この後の話には必要ないので、ここでは省略させていただきます。興味がある方はご自身で調べてみてくださいね。
今のところは、窒素が酸化したものというくらいに考えておいてください。
その硝酸塩の中の窒素分を硝酸態窒素（または硝酸性窒素）と言います。
この時点では、まだ問題はありません。
というか、植物はこの硝酸態窒素を養分として成長するので、植物にとっては大切なものです。
成長する間に、硝酸態窒素を使い切ってしまえば良いのですが、使い切れずに残ってしまった場合が問題なのです。
植物にとっては良いものでも、我々人間を含む動物にとっては、危険なものなんですね。
硝酸態窒素が野菜に残ってしまうのは、肥料のやりすぎです。
大きく元気に育って欲しいために、良かれと思ってしたことが、かえってあだになってしまう、皮肉な結果ですね。
食べた野菜に残留していた硝酸態窒素は、体内の細菌によって、亜硝酸に変化します。
そしてこの亜硝酸が血液中に入ると、ヘモグロビンと結合して「メトヘモグロビン」になります。
ヘモグロビンは血液中の酸素を全身の細胞に送り届けるという、重要な役割がありますが、メトヘモグロビンになるとその役割を果たせなくなり、「メトヘモグロビン血症」という酸素欠乏症を引き起こします。
1956年、アメリカで、裏ごししたホウレン草の離乳食を食べた、278人の乳幼児がチアノーゼをおこし、そのうちの39人が、30分もたたないうちに死亡したという事件がありました。
赤ちゃんの顔が真っ青になるので「ブルーベビー症候群」と呼ばれ、この出来事は「ブルーベビー事件」と言われていますが、ホウレン草に含まれていた硝酸態窒素によって「メトヘモグロビン血症」を発症したことが原因と言われています。
乳幼児は胃酸の分泌が少ないので、胃の中で硝酸態窒素が亜硝酸に変わりやすいのだそうです。
ということは、胃酸の分泌が正常な大人は、大丈夫ということでしょうか？
いやいや、まだ安心してはいけませんよ。危険性はもうひとつあります。
亜硝酸は、単体で体内にあるのであれば、問題はないのですが、2級アミンという物質と反応すると、最強の発がん物質と言われているニトロソアミンが作られます。
この反応は、pH3くらいの酸性という条件下で起こるので、胃液の中は理想的な環境なのです。
2級アミンを含む食品はたくさんあって、特に魚肉や卵には多く含まれています。
体の中で発がん物質ができてしまうなんて、硝酸態窒素って怖いですね。
みなさん、十分にお気をつけくださいね。
今日も最後まで読んでいただき… おっとっと、ここで終わってしまっては、単に恐怖心を植え付けただけになってしまいますね(^^;)
大丈夫ですよ。ちゃんと対策はありますから。
長くなってしまいますが、もう少しお付き合いくださいね。
その前にひとつ、ちょっと安心できることを言いますね。
トマト、ナス、キュウリのような実野菜は、実る頃には硝酸態窒素は使い切ってしまいますから、実に残っているということはないので、気にしなくても大丈夫です。
問題になるのは、葉野菜と根菜類ですね。
ではどれくらい食べると危険なのかというと、WHOは、体重1kgにつき硝酸態窒素3.5mgというのを、1日の安全基準値としています。
（かなり前の資料なので、変更はあるかもしれませんが、あまり大きな変化はないと思います）
たとえば、100g中に500mgの硝酸態窒素を含むホウレン草、これはかなり高濃度だと思いますが、肥料を惜しまず、たっぷりと使った場合、これくらい残っていることは十分あります。
このホウレン草を体重50kgの人が食べるとすると、基準量は175mgとなります。
175 ÷ 500 × 100 ＝ 35
ということで、ホウレン草35gまで。
これ以上食べると危険ということですね。
ホウレン草35gなんて、葉っぱ3～4枚程度ですよ。うわ～！w(ﾟoﾟ)w
もちろんこれは、ホウレン草だけ食べる場合で、他の葉野菜や根菜類を食べる場合は、それも一緒に計算しなければなりません。
それでは対策ですが、まず、硝酸態窒素をたくさん含んでいる野菜を食べないこと。
自分で野菜を作っている人は
肥料は控えめにして、様子を見ながら、足りないようなら少しずつ与える。
これです。
賢明なみなさんは、いつもやってる通りでいいですよね(^_-)-☆
自分で作っていない場合は、スーパーや八百屋さんで買わなくてはいけませんね。
そういう場合は
- 大きく育ち過ぎてるもの、色の濃いものは避ける
- 旬を外れているものは買わない
これで概ね大丈夫と思いますが、それでもまだ安心はできません。
料理する前に、まず茹でて、アク抜きをしてから使いましょう。
硝酸態窒素は洗った程度では抜けませんが、茹でれば流れ出します。
そのゆで汁をちゃんと捨てれば、大丈夫ですね。
最後にもうひとつ、体内での亜硝酸と2級アミンの反応を押さえることができるものがあります。
それは、ビタミンCです。
なのでビタミンCを多く含む野菜を食べれば良いのですが、と、なると、このシリーズの最初の記事「野菜からビタミン・ミネラルが激減している」（記事は⇒✨こちら）というところに、話が戻ってしまうのですが…
安全で美味しい野菜を食べたいですね。
でも… 硝酸態窒素が含まれているのは、野菜だけではないのですけど…
なんてことを言ったら、また不安になってしまいますが(^^;)
それはまた別のテーマになるので、いずれ改めて書かせていただきますね。
今日も最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
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